さつまいもを切った時に、中が黒くなっているときがありませんか？
黒くなるのにはいくつか理由がありますが、冬場や、冷蔵庫に入れっぱなしにしていて黒くなったとしらた、低温障害を起こしています。
低温障害のさつまいもは、食べても害はありませんが、苦くパサパサしていて美味しくありません。
今回の記事では、低温障害をはじめ、さつまいもを切った時に中が黒くなっている原因を説明しますす。
また、さつまいもを茹でたり蒸した時に黒くなってしまう原因や、加熱後に黒くならない方法なども紹介していきます。
さつまいもの中が黒い原因
さつまいもを切った時に中が黒いのには、いくつか原因があります。
- 低温障害
- ヤラピンが変色する
- 腐っている
これらのうち、特に冬場では、低温障害になっている可能性が高いです。
まず、低温障害とは何か？また低温障害以外に中が黒くなる原因も詳しく見ていきましょう。
さつまいもの低温障害とは
低温障害とは、寒さによりさつまいもの細胞が死んでしまうことです。
冬に起きやすく、切った時に身が黒か茶色に変色しています。
その他、皮が全体的に黒っぽく、へこんだ感じになっているのも低温障害の可能性があります。
低温障害になったさつまいもは、パサパサしていて苦く美味しくありませんが、患部を取り除けば食べることができます。
さつまいもは、メキシコが原産地で寒さに弱いため、10℃以下の場所に置かれると低温障害になりやすいです。
冷蔵庫の、野菜室以外の場所に入れても低温障害になってしまうので注意しましょう。
低温障害以外に、さつまいもが黒くなるのには次のような理由があります。
ヤラピンが変色する
さつまいもを切った直後に白い汁のようなものが出てきた後、しばらく経つと黒く変色します。
これは、さつまいもに含まれるヤラピンというでんぷんに近い成分が黒く変色したためです。
ヤラピンには整腸作用があり、便秘を直したり、デトックス効果などの働きがあります。
さつまいもの表面に、黒い斑点や蜜のようなものが付いているのもヤラピンです。
低温障害との違いですが、ヤラピンは黒い蜜や斑点が局所的についているほか、ヤラピンが付いたさつまいもには張りがあります。
ヤラピンは、新鮮なさつまいもの証拠なので、スーパーで見かけたら選ぶようにしましょう！
腐っている
さつまいもが腐ると、黒っぽく変色します。
柔らかくなったり、カビが生えたり、悪臭がするなど、他の特徴もありますので見分けやすいです。
特に夏場など、気温や湿度が高いと腐りやすいので、注意してくださいね。
腐った部分が端など一部でしたら、取り除けば他は食べられますが、内部に傷みが広がっていたら処分しましょう。
茹でたら黒い、蒸すと黒い、これって大丈夫？
さつまいもを茹でたり蒸したりすると、黒または緑がかった色になることがあります。
これは、さつまいもに含まれるあく（灰汁）によるものです。
あくは、クロロゲン酸というポリフェノールの一種で、加熱すると緑～黒に変わります。
ポリフェノールは抗酸化作用が強く、動脈硬化など生活習慣病の予防に役立つほか、シミやシワを改善する効果もあります。
体に良い成分なので積極的に摂るようにしたいですね。
黒くならない方法ってあるの？
あくによる黒さは、健康に害はないものの、見た目があまり良くないですよね。
少しの工夫で加熱した時に黒くさせない方法はありますので、紹介しておきますね。
あく抜きの方法
材料
- 水
- さつまいも
手順
- さつまいもを、輪切り、乱切りなど調理方法に適した形で切ります。
- ボウルに1.で切ったさつまいもを入れ、浸るくらいに水を注ぎます。
- そのまま15～20分くらい水にさらしておきます。
しっかりあく抜きをしたい場合は、2回ほど水を取り替えましょう。
あくには少し苦味がありますので、お菓子作りや小さな子供に食べさせるときなどは、あくを抜いておいたほうが良いでしょう。
また、パーティーのように盛り付けのデコレーションを楽しみたい時にも、試してみてはいかがでしょうか？
ただ、あくを抜くとポリフェノールなどの栄養素が抜けてしまうので、健康を意識したい時にはそのまま料理しましょう。
まとめ
さつまいもを切った時に黒っぽくなるのには、いくつか原因があります。
- 低温障害
- ヤラピンが変色する
- 腐っている
さつまいもは寒さに弱いので、特に冬場は、低温障害になりやすいです。
低温障害になったさつまいもは、苦くてパサパサしていて美味しく無いですし、体に害は無いものの身の組織が死んでいますので、食べないほうが安全です。
また、さつまいもを切った直後には黒くないのに、加熱すると黒や緑に変わることがあります。
これは、さつまいもに含まれるあく（灰汁）が熱で変色するためです。
あくにはポリフェノールが含まれており、動脈硬化の防止や、シワ・シミの改善などの効果があります。
ただ、あくは多少の苦味がありますので、お菓子作りや小さなお子さんに食べさせてあげる時には、あく抜きをしたほうが良いでしょう。
あくを抜きは、さつまいもを切った後、調理前に15分くらい水につけておきましょう。